Dal latte di pecora all’olio extravergine, il gelato arriva direttamente dalle aziende agricole

Dal latte prodotto in azienda alla frutta appena raccolta, fino a miele, mandorle e olio extravergine di oliva. Il gelato artigianale guarda sempre di più alle campagne e alla filiera corta, con la diffusione delle cosiddette agrigelaterie, attività legate alle aziende agricole che trasformano direttamente le proprie materie prime o utilizzano prodotti provenienti dal territorio.

A segnalare la tendenza è Coldiretti, che con le alte temperature di agosto torna a mettere l'accento su un modello nel quale il gelato diventa anche uno strumento per valorizzare produzioni agricole stagionali e creare una fonte aggiuntiva di reddito per le imprese.

Non ci sono, nel rapporto diffuso dall'associazione, dati nazionali che consentano di quantificare numericamente la crescita delle agrigelaterie. Coldiretti parla però di un fenomeno in espansione, già osservato negli ultimi anni e alimentato dalla ricerca di ingredienti locali e dalla possibilità per le aziende di trasformare direttamente le proprie produzioni.

Dal latte di capra alla frutta coltivata in azienda

Uno degli elementi che caratterizza queste attività è la possibilità di seguire una filiera particolarmente corta. Il latte utilizzato per il gelato può arrivare direttamente dagli allevamenti dell'azienda, mentre frutta e altri ingredienti possono essere prodotti negli stessi terreni.

Accanto ai gusti più tradizionali trovano così spazio preparazioni realizzate con latte di capra, pecora o asina, ma anche ciliegie, pesche, albicocche, uva, piccoli frutti, fichi, mandorle, agrumi e miele.

In Puglia, per esempio, Coldiretti aveva già segnalato a luglio la diffusione di gelati a chilometro zero realizzati con materie prime agricole locali e anche proposte più insolite legate alle produzioni del territorio.

Il modello può inoltre consentire alle aziende di trasformare prodotti fortemente stagionali o più difficili da collocare sul mercato fresco, prolungandone la possibilità di vendita attraverso la lavorazione.

Il gelato incontra l'olio extravergine

Tra gli abbinamenti sui quali si sta concentrando la sperimentazione c'è quello tra gelato e olio extravergine di oliva.

Secondo Coldiretti, la Fondazione Evoo School ha dedicato iniziative anche all'impiego dell'olio nella pasticceria fredda e agli abbinamenti tra differenti profili aromatici dell'extravergine e il gelato.

L'Evoo School ha sede a Roma e svolge attività formative e di analisi sensoriale dedicate all'olio extravergine, con una sala panel conforme alle linee guida del Consiglio oleicolo internazionale.

L'olio viene utilizzato non soltanto come condimento finale, ma anche come ingrediente in grado di incidere su aroma e consistenza del prodotto. Una contaminazione tra due comparti dell'agroalimentare italiano che punta anche a far conoscere ai consumatori le differenze tra cultivar e intensità degli extravergini.

La filiera corta arriva anche nelle gelaterie tradizionali

Il rapporto tra agricoltura e gelato non riguarda soltanto le attività interne alle aziende agricole.

Secondo Coldiretti, anche una parte delle gelaterie artigianali tradizionali sta aumentando gli acquisti diretti da produttori locali per realizzare gusti stagionali con latte, frutta, miele e altre materie prime del territorio.

È lo stesso modello alla base dei mercati contadini di Campagna Amica, dove la vendita diretta riduce il numero di passaggi tra produttore e consumatore. A Roma la rete è presente anche con mercati strutturati come quello del Tiburtino, recentemente trasferito in una nuova tensostruttura di via Tiburtina.

Per le imprese agricole, la trasformazione diventa così una possibilità di aumentare il valore delle materie prime: invece di vendere soltanto latte o frutta, l'azienda può utilizzarli per realizzare un prodotto finito e commercializzarlo direttamente.