Dalla cucina italiana alle bacche Dongkui: lo chef Luigi Dell’Arena reinventa i sapori a Qingtian

Una capasanta preparata secondo tecniche italiane, ma accompagnata dal gusto agrodolce dello yangmei Dongkui, uno dei frutti caratteristici dello Zhejiang. È uno dei piatti con cui lo chef italiano Luigi Dell’Arena prova a costruire nella sua cucina un punto d’incontro tra Italia e Cina.

Nato a Milano in una famiglia con radici nell’Italia meridionale, Dell’Arena è arrivato per la prima volta a Qingtian, nella provincia orientale dello Zhejiang, nel 2019. A portarlo in Cina è stata la socia Jia Xiaoyue, cinese di seconda generazione che aveva vissuto per oltre vent’anni in Italia prima di tornare nella sua città d’origine.

L’obiettivo era aprire un ristorante italiano. Dopo quel primo periodo e il successivo ritorno in Italia, nel luglio 2023 lo chef ha scelto di trasferirsi nuovamente in Cina. Oggi definisce Qingtian la sua seconda casa.

Qingtian, il legame storico con l’Italia

La scelta della città non è casuale. Qingtian è uno dei principali territori d’origine della diaspora cinese in Europa e mantiene da generazioni rapporti particolarmente stretti con l’Italia.

La migrazione dal sud dello Zhejiang ha avuto un ruolo centrale nella formazione delle prime comunità cinesi presenti nel nostro Paese. Ancora oggi centinaia di migliaia di persone originarie di Qingtian vivono all’estero e il ritorno di una parte degli emigrati ha portato nella contea attività commerciali, prodotti e abitudini maturate in Europa.

È in questo contesto che Jia Xiaoyue, rientrata in Cina dopo la lunga esperienza italiana, ha sviluppato attività legate all’importazione e alla ristorazione e ha coinvolto Dell’Arena nel progetto del ristorante Gioielli.

«Leggere libri sulla Cina è una cosa, viverci è un’altra», racconta lo chef. «Ho scoperto una Cina piena di opportunità».

Capesante e yangmei, l’incontro tra due cucine

La cucina di Dell’Arena mantiene come punto di riferimento la tradizione gastronomica italiana, ma negli anni ha iniziato ad aprirsi sempre di più ai prodotti dello Zhejiang.

Uno degli ingredienti più utilizzati è lo yangmei, conosciuto anche come Chinese bayberry, un frutto rosso dal sapore dolce e acidulo molto diffuso nella Cina orientale. La varietà Dongkui è particolarmente apprezzata nello Zhejiang.

Al Gioielli lo chef lo ha utilizzato per preparare, tra le altre cose, capesante, cheesecake, mousse e altri piatti.

Nella preparazione raccontata da Xinhua, le capesante vengono abbinate al frutto e alla polvere di cocco locale, mantenendo tecniche provenienti dalla cucina italiana.

«La bacca è un ingrediente molto interessante», spiega Dell’Arena. «Conferisce al piatto un nuovo equilibrio e un gusto più ricco».

L’obiettivo non è sostituire la cucina italiana con una proposta fusion indistinta, ma partire dalle sue tecniche e dalla sua struttura per incorporare prodotti che raccontano il territorio cinese.

«Lo stesso cibo cambia quando arriva in un altro Paese»

Anche il rapporto con i clienti ha richiesto alcuni adattamenti.

Dell’Arena racconta di aver progressivamente modificato la dolcezza dei dessert, la quantità di sale nella pasta e alcune consistenze per avvicinare i piatti alle preferenze del pubblico locale.

«Lo stesso cibo cambia quando arriva in un altro Paese. Proprio come la cucina cinese in Europa, anche quella italiana deve adattarsi in Cina», osserva.

Per lo chef non significa però perdere l’identità della ricetta. L’adattamento diventa piuttosto parte dello scambio tra due culture gastronomiche che, proprio a Qingtian, hanno una storia di contatti particolarmente lunga.

«La lingua è il primo simbolo di una cultura, e il cibo viene subito dopo», sostiene Dell’Arena. «Il cibo custodisce la memoria e l’espressione di un luogo».

Dall’Italia alla Cina, il cibo come ponte

La storia di Dell’Arena si inserisce in un rapporto più ampio tra ristorazione italiana e mercato cinese, alimentato negli ultimi anni sia da professionisti trasferiti nel Paese sia da imprenditori cinesi rientrati dopo esperienze di vita in Italia.

A Qingtian questo scambio è particolarmente visibile. La contea ha sviluppato attività legate ai prodotti importati, alla ristorazione occidentale e alle esperienze professionali riportate in patria dalla propria comunità emigrata.

Nel caso di Dell’Arena il percorso ha seguito la direzione opposta: dall’Italia allo Zhejiang, fino a utilizzare i prodotti locali per costruire nuove interpretazioni della propria cucina.

Una contaminazione che parte dalla capasanta e dallo yangmei Dongkui, ma che racconta soprattutto il legame tra due territori uniti da decenni di migrazioni, ritorni e scambi culturali.

Fonte: agenzia Xinhua